15 февраля 2024 г.

Пищевая пригодность свиного жира составила 0,73 — один из самых высоких показателей в категории «богатых жирами» продуктов. Только высушенные семена чиа (с оценкой 0,85), сушеные семена тыквы и сквоша (0,84) и миндаль (0,97) получили более высокие баллы, и все эти семена и орехи содержат очень много оксалатов. Ценные питательные вещества, содержащиеся в сале: витамин D, омега-3 жиры, мононенасыщенные жиры (они же содержатся в авокадо и оливковом масле), насыщенные жиры и холин.

Десятилетиями насыщенные жиры, такие как масло, сало и жир, считались причиной заболеваний сердца. Реагируя на эти опасения по поводу проблем со здоровьем, пищевая промышленность заменила их гидрогенизированными маслами, которые содержат трансжиры, что привело к появлению нового рынка продуктов с низким содержанием жира (но с высоким содержанием сахара).

Питательные свойства сала

В результате этого системного изменения здоровье американцев резко ухудшилось, и в результате миллионы людей преждевременно ушли из жизни. Оказывается, трансжир, содержащийся в частично гидрогенизированных растительных маслах, действует как прооксидант, способствуя окислительному стрессу, который вызывает повреждение клеток.

Трансжиры также являются одним из основных факторов резистентности к инсулину, которая в настоящее время является проблемой примерно для 8 из 10 американцев, и многие исследователи согласны с тем, что не существует порога, при котором они могут быть безопасными.

Интересно, что анализ более 1000 сырых продуктов, опубликованный в PLOS ONE в 2015 году, поставил сырой отделенный свиной жир, также известный как свиное сало на восьмое место среди самых здоровых продуктов в списке из 100. Еще более интересно, но, возможно, не удивительно то, что, учитывая момент публикации, эти выводы не получили большой огласки в СМИ до недавнего времени.

Трансжиры только сейчас исключаются из нашей диеты

Покойный доктор Фред Куммероу, автор книги «Дело не в холестерине», был первым исследователем, который заметил, что трансжир, а не насыщенный животный жир, забивает ваши артерии и способствует развитию заболеваний сердца. Кроме того, трансжиры предотвращают синтез простациклина, который необходим для поддержания кровотока.

Когда ваши артерии не могут продуцировать простациклин, образуются сгустки крови, которые могут привести к внезапной смерти. Трансжиры также были связаны с деменцией. В 2013 году Куммероу подал в суд на Управление по контролю за продуктами и лекарствами США за неспособность принять меры в отношении трансжиров, учитывая массив научных доказательств против них.

Два года спустя, в 2015 году, агентство окончательно исключило частично гидрогенизированные масла (основной источник трансжиров) из списка «общепризнанно безопасных» (GRAS) пищевых ингредиентов, а с 18 июня 2019 года производители продуктов питания больше не смогут использовать частично гидрогенизированные масла в пищевых продуктах из-за их риска для здоровья.

Однако переработанным продуктам, произведенным до этой даты, разрешено оставаться на рынке до 1 января 2021 года. (Даты варьируются в зависимости от того, были ли у производителей разрешения на «ограниченное использование» частично гидрогенизированных масел, но это последний день, после которого все должно прекратиться).

Анализ PLOS ONE, опубликованный в 2015 году поддерживает идею о том, что животные жиры являются здоровой и важной частью рациона человека, и что искусственные заменители вряд ли будут лучше, чем то, что безопасно использовалось в прошлом. Как отмечается в журнале The Healthy Home Economist, сало:

«… формировало жировую основу европейской кухни от замков до лавок на углу на протяжении большей части пост-римской истории… Большая часть наших предков наслаждалась этим богатым питательными веществами жиром, поскольку фермеры могут выращивать свиней практически в любом климате и условиях почти на любых продуктах питания. Топление сала — простой процесс, и полученный жир хранится годами, если его правильно приготовить. Это отличает его от более хрупкого масла».

К сожалению, вместо того, чтобы вернуться к здоровым насыщенным жирам, таким как сало, сливочное или кокосовое масло, частично гидрогенизированные масла в первую очередь заменяются другими ненасыщенными растительными маслами, которые при нагревании образуют токсичные циклические альдегиды.

Эти побочные продукты, по-видимому, настолько вредны, что по сравнению с ними трансжиры кажутся доброкачественными, и мы можем не осознавать всех последствий этого перехода до тех пор, пока не произойдет десятилетие или два. Чтобы узнать больше об этом, посмотрите мое интервью с журналисткой-расследователем Ниной Тейхольц.

Сало – это очень питательный жир

В исследовании PLOS ONE был проанализирован состав более 1000 сырых продуктов с точки зрения удовлетворения ежедневных потребностей в питательных веществах. Как объясняют авторы:

«Баланс питательных веществ в продуктах был определен количественно и назван пищевой пригодностью; эта мера основывалась на частоте встречаемости пищи в адекватных пищевых комбинациях.

Пищевая пригодность предлагает способ расставить приоритеты рекомендуемых продуктов в глобальной сети, где они связаны на основе сходства их пищевой ценности.

Мы определили ряд ключевых питательных веществ, таких как холин и α-линоленовая кислота, уровни которых в пищевых продуктах могут критически влиять на пищевую пригодность продуктов. Аналогично, пары питательных веществ могут иметь одинаковый эффект. Фактически, два питательных вещества могут синергетически влиять на пищевую пригодность, хотя отдельные питательные вещества могут не оказывать воздействия».

Что касается свиного жира, его показатель питательной пригодности составлял 0,73 — один из самых высоких в категории «богатых жирами» продуктов. Только высушенные семена чиа (с оценкой 0,85), сушеные семена тыквы и сквоша (0,84) и миндаль (0,97) получили более высокие баллы.

Ценные питательные вещества, содержащиеся в сале включают:

• Витамин D
• Омега-3 жиры
• Мононенасыщенные жиры (они же содержатся в авокадо и оливковом масле)
• Насыщенные жиры
• Холин

Убедитесь, что ваше сало органическое и пастбищное

Как уже упоминалось, свиное сало богато теми же мононенасыщенными жирами, что и авокадо, и оливковое масло. Тем не менее, важной, если не решающей, деталью, не рассматриваемой в исследовании PLOS ONE, является отличие сала традиционно выращенного скота от свиней, выращенных органически. Как отмечает The Healthy Home Economist, обычные свиньи:

«Выращены на диете из ГМ кукурузы и сои (а иногда и арахиса), наряду с другими низкокачественными источниками калорий, засоренными большим количеством остатков глифосата (Раундап), антибиотиками в корме, противогельминтными препаратами, и кто знает, чем еще…

Свиньи также живут в условиях адского стресса. Кажется, это идеальное место для процветания устойчивых к антибиотикам бактерий … Остаточный эффект корма, лекарств и стресса, которые эти животные получают, в конечном итоге переходит в их мясо и жир…

Неудивительно, что питательный профиль мяса и жира обычных свиней неудовлетворителен.

Тесты Фонда Уэстона А. Прайса выявили, что сало пастбищных свиней содержало 10000 МЕ витамина D на столовую ложку… Этот уровень питательных веществ в сотни раз превышает количество, указанное в пищевой базе данных USDA, в которую занесены показатели традиционно выращенных свиней».

Чтобы понять, как выращивается органическая пастбищная свинья, посмотрите видео выше, в котором Уилл Харрис, владелец White Oak Pastures в Блаффтоне, штат Джорджия, демонстрирует свою работу по выращиванию органических свиней. Именно там я покупаю органический свиной жир и большую часть мяса травоядного скота.

Что нужно знать о свином сале

Покупая сало в магазине, вы должны убедиться, что оно не гидрогенизировано. Потому что таким является большая часть магазинной продукции, и, по мнению The Healthy Home Economist, гидрогенизированное сало обычно содержит около 0,5 г трансжиров на 13-граммовую порцию.

Зная об опасностях трансжиров и о том, что нет безопасного уровня потребления, неразумно выбирать гидрогенизированное сало. Большая часть будет иметь маркировку «без трансжиров», но это результат лазейки, которая позволяет производителям писать об отсутствии жиров, если продукт содержит меньше 0,5 грамма трансжира на порцию. Так что не обманывайте себя.

Более того, даже негидрогенизированное сало скорее всего подверглось обработке для улучшения текстуры и продления срока годности. Для этого могут быть использованы химические вещества, такие как отбеливатели, дезодорирующие агенты и консерванты, такие как BHT.

Дело в том, что традиционным образом топленое сало чрезвычайно устойчиво само по себе. Максимум, что вы можете сделать – охладить его, чтобы увеличить срок годности, но во многих случаях это даже не потребуется.

Существует два основных типа сала: почечное и обычное. Почечное производится из висцерального жира, который располагается вокруг почек свиньи. Оно высоко ценится многими кулинарными экспертами и кондитерами, а также стоит дороже.

Одним из факторов, который делает свиное сало настолько подходящим для приготовления и выпечки, является тот факт, что оно практически не имеет вкуса, поэтому не влияет на вкус других ингредиентов. Почечное сало в особенности.

С другой стороны, говяжье сало, еще один здоровый животный жир, имеет более отчетливый вкус, что делает его полезным для определенных блюд, но не всегда подходящим для вкуса.

Как и зачем топить сало

Топить сало самостоятельно довольно просто, хотя это занимает продолжительное время.

Статья 2014 года в The Week объясняет, почему топление предпочтительнее использования сырого жира:

«Когда вы будете готовить на нем, вместо того чтобы растаять полностью, как масло или сало, оно немного расплавится и превратится в маленькие кусочки жира, которые так и останутся в готовом блюде.

Топление сала перед использованием решает две задачи: во-первых, оно консервирует жир, удаляя избыток воды и другие примеси, которые в противном случае могут испортить его; топленое сало устойчиво к хранению, как оливковое масло или гхи.

Во-вторых, оно производит роскошно сливочный жир, который можно доставать ложкой, он не только мгновенно тает в горячей сковороде, но с ним получается потрясающая слоеная выпечка».

Другие здоровые жиры для готовки

Помимо органического пастбищного свиного сала, другие полезные жиры включают:

• Кокосовое масло — Оно имеет ряд полезных для здоровья свойств, в том числе положительное влияние на сердце и противодействие микробам. Это также отличный источник энергии благодаря жирным кислотам со средней длиной цепи (MCFA).

Когда они потребляются, MCFA перевариваются и превращаются в печени в энергию, которую вы можете немедленно использовать. Кокосовое масло также помогает стимулировать ваш метаболизм, чтобы способствовать здоровому весу.

• Масло из молока травоядного скота — Сырое органическое масло, приготовленное из молока пасущейся коровы, содержит много ценных питательных веществ, включая витамины A, D, E и K2. Оно также содержит минералы и антиоксиданты, которые поддерживают крепкое здоровье.

• Органическое топленое масло — Топленое масло — еще один хороший выбор, который использовался для приготовления пищи в течение тысяч лет.

• Оливковое масло — Это масло содержит те же полезные жирные кислоты, что и сало, что может помочь снизить риск сердечных заболеваний. Хотя стандартная рекомендация заключалась в том, чтобы избегать использования оливкового масла для приготовления пищи и использовать его только в холодном виде, исследование 2018 года, в котором сравнивали 10 популярных кулинарных масел, противоречит этому совету, показывая, что оливковое масло экстра-вирджин на самом деле получило высшую оценку окислительной стабильности и отсутствия вредных соединений, образующихся при нагревании.

Однако предостережения оправданы. Подделка оливкового масла широко распространена, поэтому важно потратить время на изучение источников. Испытания показывают, что от 60% до 90% оливкового масла, продаваемого в американских продуктовых магазинах и ресторанах, смешиваются с дешевыми растительными маслами или оливковым маслом, не подходящим для пищи, которые по ряду причин вредны для здоровья.

Автор: Джозев Меркола

Источник: econet