21 апреля 2021 г.

В последние годы основной продукт, используемый для выпечки и изготовления макарон, стал диетическим врагом общества, уступив место более здоровой ореховой и семенной муке. Но выяснение того, как и когда заменить белую муку, может показаться сложным, поскольку мука не обязательно взаимозаменяема и может изменить вкус и текстуру любого рецепта.

«Трудно взять рецепт выпечки и полностью заменить его цельнозерновой мукой, ореховой мукой или другими видами злаков», — сказала Мэри Эллен Камир, профессор пищевых наук и питания человека в Университете штата Мэн в Ороно. — «У вас должно быть соотношение крахмала и глютена в муке, чтобы пирог или хлеб поднялись. Вы можете заменить его часть, но если вы замените слишком много, вы получите что-то вроде пирожного вместо хлеба».

Хотя очищенные зерна содержат меньше клетчатки и могут повышать уровень сахара в крови, который сохраняется в виде жира, их все же можно употреблять в умеренных количествах. 

Камир предлагает начать с замены некоторой универсальной муки в рецептах белой цельнозерновой мукой, более мягким сортом пшеничной муки, которая будет менее заметна в выпечке, чем традиционная красная или более темная цельнозерновая мука.

«Это простой обмен, и большинство людей не заметят этого по сравнению с более темной цельнозерновой мукой», — сказала она. 

Например, овсяная и ячменная мука считается более полезной для здоровья из-за содержания в ней клетчатки, но не идеальна для выпечки. 

С другой стороны, мука из коричневого риса — хороший выбор для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Это полезно для кексов или печенья, но не для хлеба. 

Миндальная мука, изготовленная из бланшированного цельного миндаля, также используется в безглютеновой и низкоуглеводной кулинарии.

Гречневая мука, которая производится из молотой гречихи, является хорошим источником клетчатки и белка.

Кокосовая мука, изготовленная из сушеных и измельченных кокосов, богата клетчаткой и полезными жирами и является подходящим вариантом для людей с аллергией на орехи.

Источник: MedikForum