Как готовят профессиональные повара в ресторанах и какие хитрости помогают им на кухне
Говорят, работа повара относится к числу наиболее изматывающих. Люди этой профессии испытывают огромное напряжение из-за скорости, с которой им приходится трудиться. Ведь нужно не только максимально быстро приготовить все заказы, но и не испортить при этом продукты. А также успевать следить за их пригодностью и правильным хранением. И помогают им с этим справляться не только четкое следование инструкциям и санитарным нормам, но и ряд хитростей.
Давайте выясним, как именно готовят профессионалы в ресторанах, как обрабатывают продукты и какие трюки используют, чтобы придать своим блюдам неповторимый вкус и аромат. Многое из того, что нам удалось узнать, можно взять себе на заметку.
Не моют мясо
В ресторанах не промывают мясо перед приготовлением. Если его начать ополаскивать, есть вероятность того, что вода из раковины выплеснется на близлежащие поверхности и посуду и приведет к перекрестному загрязнению. Бактерии, которые обычно и вызывают пищевое отравление, смыть невозможно. Единственный способ от них избавиться — подвергнуть мясо тепловой обработке. А проверить его готовность можно с помощью кулинарного термометра.
Не просто солят блюдо, а добавляют в него солевые смеси
Один из секретов шеф-поваров — так называемые солевые смеси, благодаря которым блюдо не просто подсаливается, а приобретает сложный многослойный вкус. Суть в том, чтобы добавить к обычной соли молотые специи или травы, например кориандр или розмарин. Они отлично дополняют друг друга и делают вкус блюда незабываемым.
Используют пригоревшие кусочки еды для приготовления соусов
Порой при жарке кусочки еды прилипают к сковороде, и мы ее потом долго пытаемся отдраить. Но профессиональные повара знают, что эти кусочки — самое вкусное: именно они делают соусы такими ароматными. Обычно зажаренные остатки пищи деглазируют бульоном (то есть растворяют с помощью жидкости) и делают на их основе соус.
Высушивают мясо бумажным полотенцем
Прежде чем обжаривать свинину, говядину, цыпленка или морские гребешки, профессионалы сушат их с помощью бумажных полотенец. Таким образом убирается лишняя влага, благодаря чему получается золотистая корочка, которая не прилипает к сковороде.
Не торопятся при жарке рыбы
У многих из нас свежая рыба при жарке часто прилипает к сковороде. Но только не у поваров в ресторанах. Они хорошенько разогревают посуду, добавляют масло с высокой температурой горения и кладут кусочки. А когда ломтики немного подрумяниваются, убавляют огонь и просто ждут, не трогая рыбу.
Поджаривают орехи и специи
Прежде чем использовать специи или орехи, профессионалы поджаривают их. Это помогает раскрыть их вкус и выводит приготовление пищи на совершенно новый уровень. Специи поджаривают на сухой сковороде на медленном огне или в горячем масле. Орехи же обычно кладут в духовку на 10–15 минут и только потом добавляют в нужное блюдо.
Предварительно замораживают мягкие продукты, которые нужно порезать
Прежде чем нарезать или натереть мягкие продукты, такие как сыр или сырой бекон и мясо, шеф-повара обычно помещают их в морозильник минут на 10. Там они затвердевают, что позволяет быстро и легко натереть их или ровно порезать на кусочки определенной формы.
Замачивают курицу и картошку фри в соленой воде
Чтобы мясо птицы получилось необыкновенно нежным, некоторые повара предварительно
замачивают его в холодной соленой воде.
Та же хитрость используется и для приготовления идеального картофеля фри. Замачивание кусочков перед их обжаркой позволяет достичь сразу двух целей: приправить изнутри и удалить излишки крахмала. Так картошка получается более хрустящей.
Дают мясу «отдохнуть
Профессионалы не рвутся резать мясо сразу же, как только оно приготовится: они откладывают его в сторону и дают полежать. Это позволяет соку внутри куска распределиться равномерно, а значит, при нарезке он не вытечет весь и блюдо не будет сухим.
Не чистят картошку вручную
Во многих местах общественного питания картошку чистят не вручную, а с помощью электрической картофелечистки. А в рестораны сети McDonald’s, например, картошка поступает уже очищенной, нарезанной и даже немного обжаренной. Чистят, режут и замораживают ее на фабриках с помощью специальных машин.
